选购新鲜肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白(牛、羊、兔肉或为淡黄色);肌肉外表微干或微湿润，不粘手;指压肌肉后的凹陷立即恢复，具有正常气味，煮肉的汤应透明清澈，油脂团聚于汤的表面，而且具有香味。

选购鱼类：新鲜的鱼一般嘴紧闭，口内清洁;鳃鲜红、排列整齐、眼稍凸，黑白眼珠分明，眼面明亮无白蒙;表面粘液清洁、透明，略有腥味;鱼体肉质发硬，富有弹性，鳞片紧附鱼体，不易脱落。