篇一 : 芸豆成分有哪些 吃芸豆会中毒吗

我们在食用芸豆的时候如何去避免芸豆中毒呢，那么今天就给大家说说如何谨防芸豆中毒：

芸豆介绍

又名菜豆、四季豆，是人们爱吃的一种美食。［www.fapiaochaxun.com］但是，因食用未炒熟的芸豆引起中毒的事故时有发生，应引起警惕。中毒者多发生在吃“大锅菜”的食堂中，主要原因是加热时间短，有毒物质破坏得不彻底所致。

芸豆所含成分

芸豆中含有豆素、皂素、亚硝酸盐、胰蛋白酶等对人体有害的物质。其中的毒素物质主要有两种，一是豆素，这种植物牲毒蛋白具有凝血作用;另一种是皂素(或称皂甙)，它对黏膜有强烈刺激性，并含有破坏红细胞的溶血素。芸豆在寒冷的气候条件下其所含毒素有所增加，若放置24小时或更久，亚硝酸盐含量亦会增加，这也是造成中毒的原因之一。当芸豆炒煮不透半生不熟时，上述一些未经破坏的毒素进入胃肠道便引起一系列中毒症状。其中毒的症状多在进食芸豆1～5小时出现，其毒性能强烈地刺激胃肠道，使人产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，重者还会出现头晕、胸闷、心慌、畏寒、发热、乏力等。当食用芸豆后出现中毒症状时，要立即送医院进行导吐、洗胃、导泻、输液等治疗。

预防芸豆中毒的方法是：

在烹炒芸豆时应充分加热，要炒熟煮透再吃，因为在100℃的温度中芸豆毒素会被破坏。吃凉拌芸豆时，必须将其煮沸10分钟以上。切忌一味追求色泽、鲜嫩、香脆而忽视它的不良反应。半生不熟的芸豆吃不得。

篇二 : 半生不熟的芸豆吃了以后会中毒吗？

半生不熟的芸豆吃了以后会中毒吗？

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芸豆中毒

芸豆，又叫芸扁豆、四季豆、刀豆、菜豆、棍豆、梅豆角等，中毒多因进食炒、煮不透的芸豆所致，传统认为多发生于秋季。

【毒性概述】

进食芸豆引起中毒的毒素物质仍不十分明确，因而中毒机理尚不清楚。以前笼统地将芸豆中的有毒物质称为豆素。后来有人认为，中毒与皂甙的溶血作用有关。近年来认为有毒成分可能是红细胞凝集素的凝血作用。也有人认为皂甙和红细胞凝集素在芸豆中毒中共同发挥作用，并且认为两者在鲜芸豆中存在的部位有所不同，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。

芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。因芸豆的品种和成熟程度不同，有的以豆荚为主，有的以豆为主，无论是皂甙还是红细胞凝集素，这两种物质均可使人中毒。

皂甙是一类极为复杂的化合物，广泛存在于植物中，其水溶液经振摇后，具有持久性泡沫，所以称为皂甙。皂甙对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，加热100℃，经30分钟以上，可破坏毒性；豆粒中含血细胞凝集素，具有血细胞凝集作用。菜豆放置过久，尚可产生大量亚硝酸盐，引起变性血红蛋白症。芸豆小鼠灌胃急性半数致死量约19克／公斤。

【中毒原因】

芸豆是人们四季普遍食用的蔬菜，其中毒一年四季都有发生，但在下霜前后多发。大量的事实表明，芸豆的中毒主要与烹调制做方法不当有关。如吃芸豆包子、饺子、馅饼、急火炒芸豆及各种凉拌芸豆等，都容易引起中毒，而吃熟透的焖芸豆从未发生过中毒。这是因为生芸豆所含的毒性物质可被持续高温破坏，加热不充分而毒素未被破坏，食入后就可引起中毒。所有引起中毒的芸豆均有一个共同的特点，就是“菜豆颜色尚未全变，嚼之生硬豆腥味浓”。

【诊断要点】

（一）有进食未炒熟菜豆的历史。

（二）临床表现：

1．潜伏期短、发病快，可在进食后数分钟发病，多数为2～4小时。病程短，多在1～3天内恢复。少数重症可发生溶血性贫血。

2．消化系统；主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，上腹部不适或胃部烧灼感等急性胃肠炎症状（多为水样便，重者可呕血）。

3．神经系统：头晕、头痛，四肢麻水、手脚发凉，可有胸闷、心慌、冷汗和腰背疼痛，体温多正常或伴有低热。

【治疗要点】

通常吐泻之后很快自愈，吐泻严重者可静脉滴注糖盐水和维生素C，以纠正水盐紊乱，并促使毒物的排泄。治疗原则是：

（一）排除毒物：催吐，洗胃，输液，利尿。

（二）对症处理：

1．胃肠炎可应用颠茄类药物，呕血者应用止血剂。

2．溶血时应用碳酸氢钠碱化尿液，早期应用肾上腺皮质激素，必要时输血 。有凝血现象时，可给予低分子右旋糖酐、肝素等。

【预防措施】

避免芸豆中毒要点是要炒透煮烂，以便破坏其中的毒素，还要注意一次不要食用太多。无论采取何种制作方法，最好先将其用冷水浸泡或开水焯后再烹饪，以保证其加热充分，使之熟透。芸豆最好炖食，炒食时应使炒芸豆颜色全变，里外熟透，吃着没豆腥味。

【检验方法】

目前尚无可靠的芸豆中毒检验方法，以下是一些学者在实践中摸索的方法，供参考。

（一）皂甙定性试验：

1．泡沫反应：称样品1~5g（剩余食物要注意先去除表面上的油），加水10~50ml，煮沸、过滤，取滤液5ml于试管中振摇，若有持久的泡沫，则加热，然后将溶液分为两管，一管加5%氢氧化钠溶液，另一管加5%盐酸使其呈酸性，若有泡沫发生，则证明有皂甙存在。（本人对此法的可靠性有所怀疑，易出现假阳性，我曾以生大头白菜作对照而出现阳性结果，故不能以此作确证试验）

2．溶血反应：称取样品1~5g，加生理盐水10~50ml浸泡数小时，振摇、煮沸、过滤，取滤液5ml ，加等量2%脱纤维血球生理盐水混悬液，于37℃温箱中放30分钟，取出后振摇观察血球溶解情况，若血球溶解成透明状，即有皂甙存在。

（二）血细胞凝集素测定

1．排除试验：包括与芸豆中毒临床表现相似的各类化学性毒物分析阴性；葡萄球菌等产肠毒素细菌菌株及毒素检验阴性。

2．血凝素测定：剩余芸豆5g研烂，加生理盐水50ml浸泡5h后，离心取上清液并过滤，用滤液做4个稀释度，每管0.5ml，分别加入2%人血球悬液（经离心洗涤3次）1滴，摇匀后置37℃温箱3h后判定结果，同时用生和熟芸豆作阴性和阳性对照试验。

篇三 : 我吃了不熟的大芸豆中毒了

周五晚上，我怎么也没有想到吃完晚饭后会出现头晕恶心的症状，快12点的时候肚子里面翻江倒海的难受，当我起来上厕所的时候，忍不住的呕吐起来，接着就是拉肚子，上吐下泻的浑身没有一点力气，之后俩小时又上吐下泻起来，最终吐得肚子里已经没有东西了，这时头晕加重，试表发烧38度，哎呦，这是怎么回事呢？我自己就找原因，我只是吃了一碗山药和大芸豆煮的粥啊，没有吃别的怎么会坏肚子呢？而且家人都有不同症状，由于我爱喝粥，所以我的病情比较厉害，第二天早晨起来，浑身没劲，头疼减轻了一些，但是还发烧38度呢，于是我就上网查了一些有关大芸豆的资料，不看不知道，原来大芸豆在没有煮熟的情况下是有毒的啊。因芸豆的品种和成熟程度不同，有的以豆荚为主，有的以豆为主，无论是皂甙还是红细胞凝集素，这两种物质均可使人中毒。这是因为生芸豆所含的毒性物质可被持续高温破坏，加热不充分而毒素未被破坏，食入后就可引起中毒。所有引起中毒的芸豆均有一个共同的特点，就是“菜豆颜色尚未全变，嚼之生硬豆腥味浓”。 这一看不要紧，说的太对了，我家周五晚上的粥就是山药豆、大芸豆和大米熬成的，大米和山药豆都熟了，而大芸豆也没有经过事前浸泡是不可能熟的，我吃的时候感觉到了大芸豆有点生，但我没有在意，以为稍微生一点没有什么大事呢，结果上吐下泻折腾的我足足躺了两天才缓过劲来。 哎呀，没有知识太可怕了，这以后可得注意了，一旦想吃大芸豆的粥怎么也应该先将大芸豆煮熟再下米啊，这点常识太简单了，可是有时候吃亏就吃亏在这简单上了。