智慧树知到《食品化学》2019章节测试答案
智慧树知到《食品化学》2019章节测试答案
第1章 单元测试
1、食品的三个基本属性分别是（ ）：
答案：安全性、营养性、享受性
2、食品化学的研究趋势有( )
答案：保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强、新食物资源的开发将日益得到重视、食品超高压化学将成为食品化学新的分支
3、食品中成分主要来自（）：
答案：食物原有的和人为添加的、加工过程中产生的、贮藏过程中产生的
4、食品化学成果对食品工业技术进步有重要的影响，如（）：
答案：打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果、食品酶制剂等食品添加剂成果
5、食品加工和贮藏过程常见的反应有（ ）：
答案：非酶褐变反应、脂肪的氧化、蛋白质水解和变性
第2章 单元测试
1、结合水的作用力有
答案：氢键、配位键、部分离子键
2、水分子中氧的6个电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道（ ）。
答案：T
4、细菌生长需要的 aw 较高，而霉菌需要的 aw 较低。（ ）
答案：T
5、所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（ ）
答案：F
第3章 单元测试
1、下列碳水化合物一般可溶于水的有（ ）。
答案：低聚糖、糖醇、糖苷
2、多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。
答案：分子的大小、分子的形状、所带净电荷、构象
3、硒化卡拉胶是由（ ）与卡拉胶反应制得。
答案：亚硒酸钠
4、儿茶素的结构，至少包括有A、B、C三个核，它是（ ）衍生物。
答案：α－苯基苯并吡喃
5、制备交联淀粉常用下列交联试剂（ ）。
答案：磷酰氯
第4章 单元测试
1、海产动物油脂中含大量脂肪酸，富含维生素A和维生素D。
答案：长链多不饱和
2、5,8,11,14 – 二十碳四烯酸的俗名是（ ）。
答案：花生四烯酸（An）
3、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
答案：β’
4、酶促酯交换是利用作催化剂进行的酯交换。）
答案：脂肪氧合酶
5、脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。
答案：羧基
第5章 单元测试
1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是_ 答案：蛋白S具有促凝活性
2、下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_
答案：分子内部基团暴露
3、不是鉴定蛋白质变性的方法有：_ 答案：测定紫外线光谱是否改变。
4、不属于蛋白质起泡的必要条件是_
答案：右手双螺旋
5、下列哪一项是蛋白质的性质之一___
答案：骨软骨瘤
第6章 单元测试
1、下列化合物不属于脂溶性维生素的是_ 答案：叔丁基苯